La poussière dans le yerba maté (appelée « polvo » en espagnol) joue un rôle essentiel dans la formation du goût, de la force et de l’expérience globale de dégustation du yerba maté. Voici pourquoi elle est importante :
Elle influence la force et la saveur
Dans les mélanges traditionnels de yerba maté, il existe trois principales « composantes » qui déterminent leur caractère : les feuilles, les tiges et la poussière.
Concentration de la saveur :
Les particules fines contenues dans la poussière contribuent à un profil aromatique plus intense et plus riche. Le polvo permet une libération plus rapide des arômes lors de l’infusion, ce qui rend souvent la boisson plus forte que les mélanges contenant moins de poussière.
Amertume équilibrée :
Les buveurs traditionnels de yerba maté préfèrent souvent un équilibre spécifique entre amertume et douceur, auquel la poussière contribue. Le polvo a tendance à intensifier l’amertume, caractéristique du « mate amargo » (maté non sucré).
Il améliore la cohérence du mélange
Dynamique d’infusion :
La poussière comble les espaces entre les feuilles et les tiges plus grandes, ce qui assure une infusion plus régulière. Sans poussière, l’eau pourrait s’écouler trop rapidement, produisant une infusion plus faible. Le polvo agit comme un liant, ralentissant le flux d’eau et garantissant une extraction uniforme des saveurs.
Préférences culturelles
Dans des pays comme l’Argentine, le Paraguay et l’Uruguay, les buveurs de maté préfèrent les mélanges traditionnels de yerba maté contenant de la poussière, car cela reflète l’authenticité et le savoir-faire artisanal.
En Argentine et au Paraguay, les mélanges traditionnels de yerba maté contiennent environ 5 à 7 % de poussière.
L’Uruguay, en revanche, est connu pour son mélange PU-1, composé d’au minimum 90 % de feuilles sèches finement moulues et d’au maximum 10 % de tiges sèches finement broyées — une coupe si fine que certains estiment que la quantité de « poussière » dans ce type de maté atteint environ 20 %.
Dans certaines régions, comme au Brésil, le chimarrão — encore plus fin et plus pulvérulent que les autres variantes — est particulièrement apprécié ; son apparence rappelle celle du matcha avec des tiges.
Surface des feuilles et mécanisme de libération
Parce que le polvo est composé de feuilles et de tiges très finement hachées, il est important d’en comprendre la physique : contrairement aux feuilles de thé, les feuilles de yerba maté libèrent leurs propriétés principalement à partir de leurs surfaces coupées.
Elles sont plus épaisses et plus dures que les feuilles de thé, ce qui rend plus difficile l’extraction des composés essentiels. Le procédé traditionnel de coupe expose davantage de surfaces internes, permettant une infusion plus rapide et plus puissante.
Sans cette découpe, l’infusion serait plus faible et prendrait plus de temps. La poussière contribue donc à réguler l’intensité et la force de l’infusion du yerba maté.
Alors que certaines personnes préfèrent des variantes moins poussiéreuses pour une boisson plus douce, de nombreux traditionalistes considèrent la présence de polvo comme essentielle pour une expérience de yerba maté riche et pleinement expressive.
